淀粉糊化来自的实质是什么？

淀粉糊化来自的实质是什么？

淀粉糊化。淀粉不溶于冷水中，但它吸水膨胀。遇热后水分子进入淀粉粒远绿船如钱树执兴封希免内部，使淀粉粒继续膨胀。其体积可增大几倍至几十亲川期急川倍，悬浮液立即成为粘稠的理考改轻全胶体溶液，这一现象称为“淀粉的糊化作用”。这时的温度称为糊化温度，小麦的糊化温度为革团架军书59.5℃～67.5℃。淀粉粒的糊化温度是焙烤食品生产的一个重要技术参数。一般在成型前防止糊化，若控制不好，在成型时过黏无法操作。而在焙烤时，要充分糊化，使产品成熟，不然食用品质差。扩展资料影响因素：1、淀粉自身：支链淀粉因分支多，水易渗透，所以易糊化，但它们抗热性能差，加字业落湖早热过度后会产生脱浆现象。而直链淀粉较难糊化，具有较好“耐煮性”，具有一定的凝胶性帮众写采白香改院律哪老，可在菜品中产生具有