食品添加剂

食品添加剂

[拼音]：shipin tianjiaji[外文]：food additives以改善质量、满足加工需要、延长保存期等为目的，在食品生产、加工、贮藏等过程中所用的一类精细化学品(见彩图)。

食品添加剂本身不作为食品或药品消费，但应符合食品卫生法的规定。

食品添加剂一般须经急性、亚急性、慢性及致畸变性等毒性试验，试验合格后，经政府有关部门批准公布才可使用。

联合国粮食及农业组织 (FAO)以及世界卫生组织(WHO)下设的食品添加剂法规委员会 (CCFA)制订了食品添加剂的标准和法规，以图逐步统一世界上食品添加剂的种类和标准等。

远在几千年前，就将食盐和香辛料等一些天然物质添加于食品，这也可说是一类当时所用的食品添加剂。

继之使用的有使食品着色的红曲（用于腐乳等）、红花、栀子色素；使腌制火腿等肉类的肉色发红的硝石；制造豆腐所用的盐卤；馒头中所用的碱等。

随着科学技术的发展，出现了许多性能远优于天然物质的化学合成添加剂，如防止面包老化、发霉的面团改质剂和防腐剂；防止富油食品变质的抗氧化剂；以及各种合成香料和食用色素等。当前，除香料以外，食品添加剂已发展到600多种。

美国1978年的主要食品添加剂产量达481kt，价值13亿美元，预计到1990年将达769kt，价值45亿美元。

日本1979年的主要食品添加剂产量约228kt，主要品种1981年已有459个。自60年代开始，一些化学合成添加剂的毒性，逐渐被人们所认识和重视，因而天然食品添加剂重新受到人们的重视。

此外，还不断开发新的高功能品种。

天然食品添加剂是以动植物或微生物代谢产物为原料，经萃取、蒸馏、沉降、干燥、粉碎等物理方法得到的；化学合成食品添加剂是由元素或化合物经化学合成反应而制得的。各国食品添加剂的类别数差异很大，通常按其在食品中的功能分为六类。

（1）防止食品腐败变质的添加剂，如防腐剂、抗氧化剂、杀菌剂。

（2）改善食品感官性状的添加剂，如鲜味剂、甜味剂、食用色素、发色剂、漂白剂、抗结块剂。

（3）保持和提高食品质量的添加剂，如组织改进剂、面粉面团改质剂、膨松剂、增稠剂、乳化剂、被膜剂、固化剂。

（4）提高食品营养的添加剂，如营养增补剂（包括维生素、氨基酸、无机盐）。

（5）便于食品加工制造的添加剂，如消泡剂、净化剂。

（6）其他，如胶姆糖基质材料、酸化剂、酶制剂、酿造用添加剂、防虫剂。下述的添加剂是食品添加剂的主要品种：防腐剂具有抑制某些微生物繁殖及一定程度的杀菌作用。可有选择地直接添加于酱油、醋、软饮料、果酱、罐头、葡萄酒、焙烤食品、蜜饯等，共约30多种，常用的有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、脱氢醋酸及其钠盐、对羟基苯甲酸酯类、丙酸的钙、钠盐等。

山梨酸的毒性最小、无异味，防腐效果好，是防腐剂中耗用量最多的一种，由巴豆醛与乙烯酮经催化反应制得。

抗氧化剂能防止食品成分氧化变质（如褪色、褐变、维生素破坏等），具有易氧化脱氢基团，通过给予食品以氢原子而阻止氧化连锁反应、或形成络合物、或抑制氧化酶类的活性，而防止、延缓食品氧化。主要用于防止油脂及富脂食品氧化腐败。可添加于食用精制油、速煮面、冷冻或干制鱼贝等，总数约30种，常用的油溶性抗氧化剂有叔丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、叔丁基对苯二酚、D，L-α -生育酚、愈创树脂，其中合成品都稍带毒性。

最近出现的一种大分子抗氧化剂，是平均分子量为3800的二乙烯基-氢醌-苯酚的缩聚物，摄入人体后，不分解，不被吸收，直接排除体外，较安全。天然抗氧化剂发展很快。

水溶性抗氧化剂有异抗坏血酸及其钠盐。鲜味剂能增强食品的鲜美风味。1909年日本铃木兄弟在池田菊苗1908年发现L-谷氧酸钠之后，用面筋水解法建厂生产这种调味剂。

目前，常用的除L-谷氨酸一钠(味精)外，还有5′-肌苷酸钠、5′-乌苷酸钠、5′-核苷酸钠、琥珀酸钠等。

5′－核苷酸的钠、钙盐与谷氢酸一钠合用，可增强鲜味10～20倍。甜味剂能给食品以甜味。每单位赋甜能力的发热量大于蔗糖相应热值2％者，称为营养甜味剂，如糖类及糖醇类。

小于2％者称为非营养甜味剂，如糖精及其钠盐类（1884年瑞士汽巴公司首次生产），二氢查耳酮（新橘皮苷）、甜叶菊苷、甘草甜味剂，以及由天门冬氨酸和苯丙氨酸合成的 N-L-α-天门冬酸－L－苯丙氨酸甲酯（简称天冬甜精）。天冬甜精的甜度高，无苦味，安全性高，已有取代糖精，代替部分砂糖的趋势。食用色素能使食品着色的一类添加剂，食品的性质不同，选用色素亦不同。

如用于软饮料、糖果时，应选用耐酸性、耐热性、耐光性好的色素。

而铁等金属离子易使色素褪色，宜注意防止。作为食用色素，除本身具有鲜艳的色泽外，还必须通过严格的毒理评价以符合国家标准。

食用色素总数近60种，包括合成色素和天然色素两类，前者由具有苯环或萘环等有机物合成而得，常用的有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄等。为增强水溶性酸性色素在油脂中的分散性，并提高其耐热、耐光、耐盐等性能，可用铝盐制成结构复杂的铝色淀。1983年日本的原色素销售量为200t，美国约为2500t，日本的铝色淀约为12t，美国约为 600t。合成色素因有一定毒性，发展受到限制。天然色素发展很快，常用的有叶绿素铜钠盐、姜黄、甜菜红、虫胶色素、红花黄色素等。

发色剂本身无着色作用的一类化合物，能与食品中的色素蛋白作用，稳定其色调，或使其发生鲜艳色泽，总数约十多种。常用于肉类制品（香肠、火腿等）的发色剂是亚硝酸钠、硝酸钠、硝酸钾。用作蔬菜的发色剂为硫酸亚铁。漂白剂能使食品所含的着色物质分解、变成无色物质。可分氧化漂白剂和还原漂白剂两种。前者有过氧化氢、过硫酸铵、过氧化苯甲酰、二氧化氯；后者有亚硫酸氢钠、连二亚硫酸钠（保险粉），用于蜜饯、饼干、罐头食品、葡萄糖、食糖等。

硫磺可用于以熏蒸法漂白蜜饯、粉丝、食糖等。漂白剂具有一定的防腐、抗氧化、杀菌作用；

但有一定的毒性，还会破坏维生素，应尽量避免使用或少量使用，残留量有严格规定。

抗结块剂添加于粉末状食品中，以防止其聚集结块，保持其流散性。通常呈极细的颗粒(2～9μm)，表面积很大(310～675m2/g)，堆积密度达 80～465kg/m3。抗结块剂具有极微小的细孔，能吸附水分，隔离食品颗粒，从而起分散、抗结块作用，用于粉末饮料、食盐、糖粉等。

总数约14种，常用的有硅胶、磷酸三钙、无水磷酸氢二钠、硬脂酸的钙及镁盐、碳酸镁等。硅胶的孔隙率极高，可使液态香料、醋、油、维生素及其他营养增补剂变为粉末状。组织改进剂能改进食品的外观或触感，具有保水、保湿、粘结、填充、增塑、增容等作用。用于肉类制品保水致嫩、粘结，胶姆糖基质增塑，焙烤食品增容，改善调味酱、涂抹品的流变性能等，总数约20多种。常用的有磷酸氢二钠、磷酸一钙、三磷酸钾（或钠）、六偏磷酸钠、微晶纤维素等。

面粉面团改质剂能使面粉漂白、易熟，改善焙烤食品面团的性质。包括面粉漂白剂、氧化剂、酵母食料、乳化剂、软化剂等。膨松剂能在焙烤食品中产生或促使产生二氧化碳，使食品的组织疏松、柔软。有利用酵母菌的发酵作用产气和利用化学反应产气的两种方法。

化学膨松剂通常由碳酸盐、酸性物质和填充剂构成，在接触水分及受热情况下，反应产生二氧化碳气泡，总数约20多种。常用的有碳酸氢钠、酒石酸氢钾、磷酸氢钙，主要用于饼干、面包、糕点等。

增稠剂能增加食品的粘度，具有稳定乳化和悬浮状态的作用。多用于调味酱、果酱、冰淇淋、罐头食品、糖果、速煮面等，总数近40种。天然增稠剂多数从含多糖类粘质物的植物和海藻类中制取，如淀粉、阿拉伯树胶；从含蛋白质的动植物中制取，如明胶、酪蛋白；从微生物中制取，如汉生胶。

合成增稠剂有羧甲基纤维素钠、纤维素乙醇酸的钙及钠盐、甲基纤维素、聚丙烯酸钠等。乳化剂能改善乳化体中各构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体。

按乳化剂的亲水性和亲油性的强弱，可分为油包水型（使水分散在油中）和水包油型（使油分散在水中）两种（见表面活性剂）。用于糕点、面包、冰淇淋、人造奶油、巧克力、调味酱等，总数近60种。

需求量最大的是单甘油酯，它是由脂肪酸或油脂与甘油在加热下经催化反应而得；

其次是蔗糖酯。被膜剂能被覆于食品表面，主要起保质、保鲜、增添光泽等作用。

用于果蔬的品种有植物性蜡、氧化乙烯高级脂肪醇、油酸钠、醋酸乙烯树脂、吗啉脂肪酸盐。用于糖果的有乙酰化单甘油脂、蜂蜡、阿拉伯树胶、硅酸镁、液体石蜡等。

固化剂能使食品中的胶体凝固，用于使果蔬类食品保持坚硬，或使豆乳凝固成豆腐，总数约10多种。制造冷冻或罐藏果蔬制品时，用氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙、磷酸二氢钙可使果蔬中的果胶形成果胶酸钙凝胶，而保持坚硬性。豆腐用固化剂为硫酸钙（石膏）及葡萄糖酸－δ－内酯， 后者适宜于制造保存期长的包装豆腐。

制造葡萄糖酸 -δ-内酯时先以草酸处理葡萄糖酸钙，使其分解，用离子交换树脂脱钙而成为葡萄糖酸溶液，经低温真空干燥后，在浓缩液中，加入葡萄酸-δ-内酯晶体，继续真空浓缩而得。

螯合剂能与多价金属离子结合，形成可溶性金属络合物，消除食品中易引起有害氧化作用的金属离子，以提高食品的质量和稳定性。如与抗氧化剂共用，可防止油脂氧化，保持维生素稳定，保持乳制品风味，防止食品褪色，使肉类制品中钙-活化凝结酶失活等，总数近30种。常用的有醋酸钙、氯化钙、柠檬酸及其钙、钾、钠盐、乙二胺四乙酸的二钠及二钠钙盐等。

营养增补剂是人体营养和代谢过程中所必需的物质，主要为维生素、氨基酸和无机盐三类。用于补偿食品加工中损失的营养素及强化天然营养素的含量，提高食品的营养价值。

可添加于米、麦、酱油、奶油、奶粉、软饮料、糕点等绝大多数食品，为保持营养素合理平衡，防止过量摄入，应以营养素供给量标准为依据，并在商标上注明含量。

营养增补剂总数近 130种。维生素类中常用的有维生素 A

1、B1、B

2、C类、D类等及其衍生物。常用的氨基酸为八种必需氨基酸及其衍生物，无机盐类中以钙、铁盐为主。食品加工助剂因食品加工需要而使用的一类辅助物质，包括溶剂、吸附剂、助滤剂、净化剂等。助剂本身必须符合食品级，最后应从成品中除去，对其残留量也有所规定。

常用的溶剂有丙二醇、甘油、丙酮、醋酸乙酯、己烷等，其他如离子交换树脂、活性炭、硅藻土、滑石粉、白陶土、石蜡、硬脂酸及专用于糖果防粘的D-甘露糖醇等。消泡剂能防止或消除食品加工过程中产生的有害气泡，使操作顺利。通常使用挥发性小、扩散力强的油状物，或水溶性表面活性剂。

使用最广的消泡剂是有机硅树脂，由金属硅与有机氯化物，经催化反应制得有机氯硅烷单体，精馏分离除去副产物，再经水解、缩聚而得。用于味精发酵以及葡萄酒、酱油、糖、乳制品、果酱等制造。酸化剂添加在食品中能产生附加氢离子以控制pH并产生酸味。

用于改善食品风味、抑制微生物，护色，改良粘度和流变性，能使抗氧剂增效及起螯合作用，总数约20种。常用的有醋酸、柠檬酸、己二酸、乳酸、酒石酸。胶姆糖基质材料又称胶基，是一类高分子化合物，经加入其他添加剂后，具有适当的粘弹性，耐咀嚼性、光滑性等，用于制造胶姆糖。

如部分二聚的松香酸甘油酯，丁苯橡胶、丁基橡胶、部分氧化的松香酸甲酯，聚乙烯、聚异丁烯、聚醋酸乙烯酯等。酶制剂从生物体细胞或组织中提取并经加工后仍具有催化活性的含酶制品，用于改进食品加工和最终食品质量。常用的有各种蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、果胶酶、纤维素酶等。广泛应用于发酵食品、果蔬、肉类、乳品、葡萄糖、软饮料等的制造（见生物化工产品）。

参考书目天津轻工业学院食品工业教学研究室编：《食品添加剂》，轻工业出版社，北京，1978。参考文章什么是食品添加剂?饮食食品添加剂并非有损健康保健养生你了解食品添加剂吗？

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