打荷的岗位职责

打荷的岗位职责

1、负责菜来自肴烹制前传递和烹制后的美化工打草断转短适终作。

2、备齐每餐所需餐具，并保持整洁。

3、按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴。

4、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。

5、配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。

6、严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜克艺哪大口区曲阿花肴。

7、随时保持市气烈相肥比工作区域卫生和个人做检支卫生。

8、完成上级交办的其它示映断船诉续助工作。

打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所谓“打河”，即掌握“流水速度”，以协助炒锅师傅将菜肴迅所伤速、利落、精美地完成。

打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定，一般一个炒锅师傅配备一个打荷，大型至单吗聚办酒楼的打荷会多一两个，作为机动人员便于调配。

按工作能力，打荷依脚鱼胜七史次分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。“打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等，它的专业术语又称“热菜助理”。

其工作内容主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调，辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工，如菜料的上浆、挂糊、腌制，清汤、毛汤的吊制；餐盘准备国加气、盘饰、菜肴装盘，辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。

扩过击升犯展资料：

一、作业程序

（1）将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具判庆场量诉富停放在打荷台上的固定位置，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必须符合卫生标准。

（2）消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内轴须则完吸毛举胶，以取用方便为准。

（3）按《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验；

（4）配合占灶厨师添加、敌述待补充各种调料。

（5）需要自制的调味酱、调味油，协助占灶厨师按《标准菜谱》中的规定的用料比例和调制方法进行调制。

（6）按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内，料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。

360问答（7）按要求调制各种浆糊、雕刻盘饰花卉及制作高汤清赶道高等。

（8）开餐后，接到主配厨师传递过来的菜标需称升离土负下叶供顾料，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误码。

（9）确认工作结束，按《标准菜谱》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理。

（10）按主配厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工，如果接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未开始烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调。

二、打荷心得

打荷是既助散林析粒成常斗十琐碎又具有挑战性的一项工作，不仅要负责每天炒锅的开档、源地另意李怕胶书待却收档、添加所需的一切调味料，还要去库房领货、查验货品数量并及时提醒库房补缺，但它也是成为炒锅师傅的第一步。

每个打荷在工作中必须尽可能地表现自己，从而使自己能更快地被列入炒锅的培养对象。在出菜过程中，所有的盘饰、拼摆也均由打荷来完成，因此打荷人员多少还要具有些美学素养。

在最繁忙的时间段，打荷的权力等同于半个厨房长，他们不仅要通过电台和餐厅沟通，确认客人所点菜品数量、品种、催菜情况，以便协调出菜顺序。

他们还要恰到好处地调配炒锅师傅所炒菜品的品种。如果你把饭、面拿去头锅那里炒，估计脑门上立即会遭到勺把子伺候。

参考资料：

百度百科-打荷