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求餐饮业成本核算方法

求餐饮业成本核算方法

的有关信息介绍如下:

求餐饮业成本核算方法

餐来自饮业成本核算方法分为成本的核算、售价的核算和毛利润的核360问答算三个部分。以下逐一介绍:

成本的计算:

成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的和。

这里面包含:菜品的主料、配料以及调料等。

在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这知怀开游基样才能准确的计算出菜品的成本。

净料率:是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。

如:1斤虾仁的出品率是在8春0%、青笋的出品率40%等。

那么这些出品率是如何计算的?

这些都是要在我们的日常工作中计算出来的,比如1斤虾仁来的时候但代方是冰冻的那么在解冻后是多少那?在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果,了解了虾仁的出品率点门而感传你止长留取强。

出品率:(净料数量÷原来的原料数量)×100%

我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本。

净料成本:原料价格÷净料率=净料价格

土继还有些原料是一些干货,比如:木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率,象:木耳的计伟涨发率500%、蒸项假养进衣为孙干鹿筋400%、干海参余年众含究绍担基650%等等。

熟制品的出品率:是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。

出品率:(净料数量÷原来的原料数量)×100%

如:我们采购回来8斤生牛肉(肋条)为制作蒙古小牛肉,经过熟加结们述苏呀环序工后出品为4.8斤

增校务绿皮宜微推见啊足那么我们用4.8斤÷迅击8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉(肋条)加工成熟为半成的出品率为60%。

净料成本:生牛肉(肋条)11元/斤÷60%=18.33元

我牛误神料责们就知道了熟牛肉(肋条)的价格是每斤18.33元

通过我们的计算了解到:熟五花肉的出品率为60%、熟排骨(冰冷)的出品率为65%、熟肥肠的出品率为4剧商她司决省阻型5%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等,那么通过这些计算我们对械客由丝非贵告了解了菜品的出品率,但是有差相现露太接妒提少时它会根据原料性质会有所仅改变的,比如说原料的质量不好,肉注水了、菜品有腐烂的,那么出品率就会大降低的,使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节,才能确保我们的利率,使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1元的话,我们的利润就会减少2元的,所以说酒店的成败重在成本控制。

如何计算菜品的销售价格?

我们了解了成本的计算,那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的,那就所定酒店,今后的发展。因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率,价格太高客人一定会说贵了那么他们就不会再次来光顾了,价格太低我们企业就会没有利率,没法给员工开资,无法经营下去的,所以制定合理的价格是相当重要的,这也取决企业的长久发展。

那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率,合理的制定菜品的销售价格。

2月燃料费用:8465元、销售:173029元燃料费用率为:4.9%

5月燃料费用:11205元、销售:247373元燃料费用率为:4.5%

9月燃料费用:15038元、销售:377208元燃料费用率为:4%

10月燃料费用:11803元、销售:312030元燃料费用率为:3.8%

从上面的分析上看:我店燃料费用率平均为:4.3%

那么就是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料费用,我们综合一下每道菜的燃料费用约1元到2元钱,那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开。

菜品的售价:成本÷(1-毛利率)

如:设定菜品和毛利率45%

蒙古小牛肉

原料:熟牛肉1.2斤

配料:生菜0.1斤、葱、姜20克、红辣椒15克

调料:蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克

牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、葱1元/斤、姜3元/斤、红辣椒7元/斤、蚝油5元/斤、东古酱油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤

成本计算:

牛肉的出品率为60%、

净料成本:生牛肉(肋条)11元/斤÷60%=18.33元×1.2=21.99

生菜0.1×2元=0.2元姜葱0.04×2元=0.08元红椒0.03×7元=0.21

蚝油0.04×5元=0.2元东古酱油0.06×5.5=0.33元淀粉0.06×3元=0.18元

老抽5克×7=0.07元味精10克×4.5元=0.09元油0.3×5元=1.5元

调料合计约:2.71元

成本:24.69元再加上燃料成本2元总成本26.69

菜品售价:26.81÷(1-45%)=48.74

锅包肉

原料:里几400克

配料:葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝50克

调料:淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、盐5克、橙汁20克

里几净料率90%

净料成本:12.5元÷0.9=13.9元

里几0.8×13.9=11.1元配料0.1×3=0.3元

淀粉200克×3元=0.12元、油200×5元=2元、糖100克×3元=0.6、

醋100克×1.5=0.3元、盐5克×1元=0.01、橙汁20克×3=0.12

调料成本:3.15元

成本:14.55元再加2元总成本:16.55元

菜品售价:16.55÷(1-45%)=30元

如:设定菜品的毛利率为50%

青椒炒肉

原料:净青椒400克精肉100克

调料:东古酱油30克盐5克味精10克淀粉10克油100克

青椒净料率60%

净料成本2.5÷0.6=4.16元

精肉100克×10元=2元

东古酱油0.06×5.5=0.33盐5克×1元=0.01味精10克×4.5元=0.09元

淀粉10克×3元=0.06元油100克×5元=1元

调料成本:1.49

成本:7.65再加燃料费用1.5元总成本9.15

菜品售价:9.15÷(1-50%)=18.3元