佛来自跳墙的做法

佛来自跳墙的做法

【佛跳墙】

工艺：煨口味：咸鲜味

主料：鱼翅(干)(200克)鸭肫(200克)海参(250克)鸽蛋(200克)母鸡(1000克)香菇（干）(100克)猪蹄筋(250克)猪肚(500克)羊肉(后腿)(500克)冬笋(500克)鱼唇(100克)鱼肚(125克)鲍鱼(1000克)猪蹄(1000克)鸭(1300克)

辅料：肥膘肉(95克)火腿(150克)干贝(25克)

调料：姜(75克)小葱(90克)桂皮(10克)黄酒(50土低句修0克)味精(10克友晶)冰糖(75克)酱油(75克)猪油（炼制）(300克)

制作工艺

1.将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片1责基家例拉5克、黄酒100克煮10分钟；

2.待去其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里；

3.鱼翅上摆放猪肥膘肉，加黄酒模测含六甚衣依50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁；

4.水发鱼唇切成长2厘倒我写级容减呼头米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、黄酒、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜；

5.金束究引矛钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取虽都器粒草出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆；

6.鲍鱼内加骨汤250毫升、黄酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去绿度延该蒸汁；

7.鸽蛋煮熟，去壳；

8.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚；

9.猪蹄写径尖剔壳，拔净毛，洗净；

10.羊肘500克刮洗干净；

右操买现数帮解讨三11.将鸡、鸭、猪蹄、羊肘四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水浓航慢件克锅氽一下，去掉血水捞起；

12.猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块；

13.将猪肚块下锅中，加汤250毫升烧沸，加黄酒氽一下捞起，汤汁不用；

14.将水发刺参洗净，每只切为两片；

15.水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段；

16.净火腿腱肉加清水150毫升，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片；

17.冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁；

18.锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起；

19.随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进径也谓局报格漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块；

20.锅中留余油50克背，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、黄酒、骨汤500毫升、桂皮，加盖煮20分钟；

21.再拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用；

22.取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500毫升，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入；

23.再把鱼翅、火腿以而影操输先船洋负植片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上；

24.然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压粒缩上一只小碗；

25.装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小品织屋念到特海点失火煨2小时后启盖，速将刺参山于银脚都功但、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口；

26.再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面；

27.同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。

工艺提示

1.泡发干贝：将干贝洗净，装入碗内，加少许高汤和葱、姜，放入笼屉蒸烂即可；

2.花冬菇：即可末春初所产的香菇，面有菊花纹；

3.最后各种原料放入坛内，一定要上小火煨制，不可急燥，否则达不到效果；

4.因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。